Betjening af gæster er det vigtigste trin i enhver cateringvirksomheds arbejde. En uopmærksom holdning til gæsterne kan føre til et negativt indtryk af hele virksomhedens drift. En streng overholdelse af servicestandarder er et must for en restauratør, der holder af hans omdømme.
Møde med gæster
En restaurant, som et teater, begynder med et frakkehylde, det vil sige med en garderobe. I gode virksomheder åbnes døren af dørmanden. Derefter går besøgende i lobbyen, hvor de giver overtøj til garderobeskabet. Foran spejlerne rydder gæsterne op i deres frisurer og tøj og følger derefter til hallen. Under ingen omstændigheder skal gæsterne få lov til at stå i hallen og vente på, at nogen henvender sig til dem. Administratoren skal altid være opmærksom på at byde nye besøgende velkommen og anbefale en tabel.
Når gæsterne har slået sig ned ved bordet, nærmer tjeneren dem. Han hilser besøgende op, giver sit navn og serverer menuen. Først og fremmest serveres menuen til kvinden. I tilfælde af at vi taler om at betjene en stor virksomhed efter forudbestilling, serveres menuen til fejringens kunde. Administratoren kan acceptere ordrer fra store virksomheder og især vigtige gæster.
Ved modtagelse af gæster skal tjeneren stå roligt uden at lægge hænderne i lommerne uden at blande sig i samtalen og uden at tale med andre medarbejdere i hallen. Det er tjenerens ansvar at give fuldstændige oplysninger om mad og drikkevarer (i mangel af en sommelier). Hvis gæsterne ikke er klar til at bestille, kan tjeneren træde tilbage et stykke tid og nærme sig bordet om et par minutter.
Servering af retter
Teknikken til servering af retter styres af de generelle regler for etikette og tjenerens jobbeskrivelser. Alle bestilte måltider serveres på en bakke. For at forhindre, at opvasken glider, er bakken dækket af en serviet. Tjeneren holder bakken i skulderhøjde i håndfladen på sin venstre hånd. Hvis du bærer flere retter på én gang, kan du holde fat i bakken let med fingrene på din højre hånd.
Retter serveres i følgende rækkefølge: kolde appetitvækkere, varme appetitvækkere, supper, varme hovedretter, dessert og søde retter. Under hele serviceperioden skal tjeneren overvåge bordets renhed, tilstedeværelsen af servietter, brød, krydderier og andre serveringselementer. Hvis der kommer krummer på bordet, skal de fejes af bordet med en speciel børste til en ren scoop.
Afslutning af service. Betaling
Der serveres varme drikke med dessert: te og kaffe. Derefter spørger tjeneren gæsterne, om de vil bestille noget andet. Hvis gæsterne ikke ønsker noget andet, skal tjeneren indsende en faktura. Regningen serveres i en speciel mappe eller på en tærteplade med forsiden nedad. Efter at have modtaget pengene er tjeneren forpligtet til at medbringe skift på samme plade eller i samme mappe. Efter beregningen hjælper tjeneren gæsterne med at forlade bordet.
